肉类烘干处理(lǐ)解决方案
一、肉类烘干的过程
1、等速干燥阶段
历时5-6小(xiǎo)时,百奥烘干机装入烤房后二小(xiǎo)时内温度升温到60℃。目的是使新(xīn)鲜的腊肠在2小(xiǎo)时内达到内外温度一致,長(cháng)温的过程也是调味和肉一个发酵的过程 可(kě)以控制肉不变色,不变味。预热时间后,调节温度至45-50℃,湿度在50-55% 范围内。这一阶段表面水分(fēn)已补蒸发,色泽从进料的灰白色转為(wèi)浅红色。此阶段為(wèi)转色期,然后腊肠从烤房内拿(ná)出,将腊肠的头尾倒转悬挂,在送入烤房,进入腊的
第二段烘干过程。
2、减速干燥阶段
历时15-18个小(xiǎo)时,有(yǒu)分(fēn)两发色期和收缩定型期。发色期二温度控制在52-54℃时间為(wèi)4-6小(xiǎo)时,湿度控制45%,腊肠逐渐从浅红色转為(wèi)鲜红色,且肠衣开始收缩。為(wèi)了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用(yòng)通风冷却的办法来处理(lǐ),烘干除湿机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风进行冷风干噪,这样可(kě)使腊肠的表皮温度迅速下降,有(yǒu)利于水分(fēn)从肛肠内部的水分(fēn)向表面迁移。收缩定型期二收缩定型期,要持续11-12小(xiǎo)时,在这个期间腊肠内部的水分(fēn)合量继续减少,腊肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外型大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型5一6小(xiǎo)时,在采用(yòng)半小(xiǎo)时冷风冷却方式,以缓解表面水分(fēn)蒸发和内部水分(fēn)迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。
3、快速干燥阶段
本阶段中制约干燥速度的决定因素是温度,為(wèi)了强化干燥的速度,温度升高到55一60℃,烘千时间控制在 22-24小(xiǎo)时,相对湿度控制在35%左右,腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。
(1) 全自动控制系统,可(kě)根据不同产品的工艺要求,选择最佳干燥温湿度,彻底解决了其它干燥方式存在的干燥时间長(cháng)、温度高、 能(néng)耗大等诸多(duō)问题,具无可(kě)比拟的桌越特性。
(2)采用(yòng)高效离心风机,具有(yǒu)风力强劲、送风气流均匀、噪音低等特点,物(wù)料干燥均匀快速。
(3)干燥过程中物(wù)料不变形、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥彻底、干燥后复水性好、营养成分(fēn)损失少,储存期長(cháng),更 有(yǒu)效地保护干燥物(wù)的色、香、味、型和有(yǒu)效成分(fēn)。
(4)机组整體(tǐ)化设计,现场接上管道及電(diàn)源即可(kě)使用(yòng);操作方便,设定好参数后,便可(kě)实现自动控制,可(kě)靠性高。
(5)投资少、见效快,可(kě)利用(yòng)旧窑、車(chē)库等进行改造,及可(kě)以迁移、节省占地面积等,简单方便。